ARANCINI MIGNON
BASTONCINI AL SESAMO
CILIEGINE AL SALMONE
CRUDITÉ
FAGOTTINI AL GORGONZOLA
FROLLINI AL PARMIGIANO
PATÉ DI SARDINE
ARANCINI MIGNON
Ingredienti: (per circa 30 arancini) 400 g di riso semifino;circa 1,2 l di brodo; 1 cipolla piccola; 50 g di burro 80 g di parmigiano grattugiato;1 bustina di zafferano;100 g di caciocavallo fresco;2 uova; 300 g circa di pangrattato;3 cucchiai di farina; olio di oliva o di arachide per friggere.
Procedimento: Scaldate il burro in una casseruola a fondo pesante e fatevi appassire a fuoco dolcissimo la cipolla tritata finemente. Quando comincia a prendere colore, unitevi il riso e fatelo tostare per qualche minuto, sempre mescolando. Aggiungete quasi tutto il brodo bollente [il resto lo aggiungerete in un secondo tempo, se serve], rialzate la fiamma e lasciate cuocere mescolando ogni tanto. Un paio di minuti prima della fine della cottura unitevi lo zafferano sciolto in qualche cucchiaio di acqua calda. A fine cottura il riso dovrà essere ancora un po' al dente e piuttosto denso. Amalgamatevi il formaggio grattugiato quindi stendetelo sul tavolo di marmo o su un largo piatto da portata e lasciatelo raffreddare. Tagliate il formaggio a dadini. Prendete in mano una grossa noce di riso, fateci un incavo e riempitelo con un dadino di formaggio. Chiudete con un po' di riso e modellate con le mani l'arancino che dovrà avere la forma, appunto, di una minuscola arancia. A lavoro ultimato, sbattete le uova infarinate gli arancini e passateli prima nell'uovo e poi nel pangrattato, rivestendoli con uno strato spesso e uniforme. Lasciateli riposare per un paio d'ore al fresco prima di friggerli in abbondantissimo olio ben caldo [175°]. Quando sono ben dorati, scolateli e appoggiateli su un doppio foglio di carta da cucina per assorbire l'unto in eccesso. Serviteli caldi ma non bollenti. (Il fuoco vivace e il continuo mescolare faranno rilasciare al riso molto amido ed è sufficiente questo a tenere insieme gli arancini senza l'aggiunta di uova, sempre che l'impanatura sia uniforme e sufficientemente consistente.)
BASTONCINI AL SESAMO
Ingredienti: 250 g di pasta sfoglia surgelata stesa; 2 o 3 cucchiaiate di semi di sesamo; latte; sale.
Procedimento: Versate i semi di sesamo in una piccola padella, non del tipo antiaderente, metteteli sulla fiamma al minimo e, mescolando continuamente, fateli tostare per una decina di minuti quindi lasciateli raffreddare. Lasciate scongelare la pasta, allargatela sul tavolo infarinato e stendetela leggermente con il mattarello. Fate sciogliere mezzo cucchiaino da caffè di sale in due dita di latte e pennellate con il composto la superficie della pasta che coprirete completamente con i semi di sesamo. Per farli ben aderire, passateci sopra, molto leggermente il mattarello. Rifilate i bordi della pasta con un coltello ben affilato, ricavate delle strisce di 1cmX10 e allineatele in una placca rivestita di carta da forno. Lasciate riposare i salatini per circa mezz'ora prima di metterli nel forno già caldo a 220°. Cuoceteli per circa 20 minuti e serviteli tiepidi.
CILIEGINE AL SALMONE
Ingredienti: (per 6 persone) 24 "ciliegine" di mozzarella; 200 g circa di salmone affumicato; aneto fresco; pepe bianco: qualche foglia di lattuga cappuccia.
Procedimento: Asciugate le ciliegine tamponandole con la carta da cucina. Tuffate l'erba cipollina per un attimo nell'acqua bollente, passatela nell'acqua fredda e asciugatela. Tagliate le fettine di salmone a strisce di un paio di cm e avvolgetele intorno alla ciliegine. Spolverate i fagottini ottenuti con il pepe bianco e legateli con gli steli di erba cipollina formando un pacchettino. Infine accomodateli in un piatto rivestito di foglie di lattuga, lavate e ben asciugate.
CRUDITÉ
Ingredienti: (per 6-8 persone) 1 piccolo cavolfiore; 300 g di carote; 1 sedano; 1 grosso finocchio; 2 cespi di radicchio trevigiano. La salsa alle noci: 250 g di yogurt bianco intero; 40 g di gherigli di noce; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 cucchiaino da caffè di scorza di arancia grattugiata; sale e pepe. La salsa ai cetrioli: 200 g di yogurt greco sgocciolato; 2 cucchiai di maionese; 2 cucchiai di ketchup; 1 cucchiaino di senape; 2 o 3 cetrioli in salamoia [Gurken]; sale e pepe.
Procedimento: Mondate e lavate tutte le verdure. Dividete il cavolfiore in cimette, tagliando in due o in quattro quelle più grosse. Tagliate le carote prima in quattro e poi a bastoncini regolari. Tagliate a tronchetti le coste bianche del sedano, accuratamente mondate dai fili, e dividete radicchio e finocchio a spicchi sottili. Disponete le verdure, in maniera armoniosa in una grande piatto da portata, accompagnandole con le ciotoline di salsa. La salsa alle noci: Tritate finissime le noci e amalgamatele allo yogurt insieme all'olio, alla scorza di arancia, sale e pepe. La salsa ai cetrioli: Tritate finissimi i cetrioli e amalgamateli allo yogurt insieme alla maionese, al ketchup, alla senape, sale e pepe.
FAGOTTINI AL GORGONZOLA
Ingredienti: (per circa 20 fagottini) 1 confezione da 500 g di pasta sfoglia surgelata stesa: 150 g di gorgonzola naturale; 50 g di uvetta sultanina; 1/2 bicchiere di Vinsanto o altro vino dolce [Marsala, Moscato o Porto]; 1 tuorlo d'uovo.
Procedimento: Lavate l'uvetta, asciugatela e fatela rinvenire per qualche ora nel Vinsanto. Al momento di preparare i fagottini, scolatela a asciugatela con cura. Lasciate scongelare la pasta e con un tagliapasta rotondo da 6 cm ricavatene una ventina di dischi. Allineate i dischi di pasta sul tavolo e mettete al centro di ognuno un pezzetto di gorgonzola e qualche chicco di uvetta. Pennellate con acqua fredda il perimetro dei dischi e chiudeteli a mezzaluna premendo un poco tutto intorno. Una volta pronti, allineateli in una placca rivestita di carta da forno e lasciateli riposare per una ventina di minuti quindi pennellateli con il tuorlo d'uovo diluito con un cucchiaio di acqua fredda e metteteli nel forno a 200°. Lasciateli cuocere per circa venti minuti fino a quando saranno ben dorati e lasciateli un po' intiepidire prima di servirli. (Quando riutilizzate i ritagli di pasta sfoglia, evitate di impastarli altrimenti la pasta perde la caratteristica di "sfogliare" in cottura. Dovrete invece sovrapporli e stenderli con il mattarello nello spessore desiderato).
FROLLINI AL PARMIGIANO
Ingredienti: (per 6-8 persone) 200 g di farina; 100 g di parmigiano grattugiato [oppure metà pecorino e metà parmigiano]; 100 g di burro;2 tuorli d'uovo più 1 per dorare; sale e pepe.
Procedimento: Setacciate la farina in una larga ciotola, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti e un bel pizzico di sale. Amalgamate i due ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Formate nuovamente la fontana e mettete al centro i tuorli d'uovo, il parmigiano e una generosa macinata di pepe. Impastate di nuovo rapidamente gli ingredienti il minimo indispensabile per ottenere un impasto liscio quindi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un'ora. Stendete la pasta a uno spessore di mezzo cm scarso e, usando la rotella dentata, ritagliatela a bastoncini di 6cmX2. Con la punta della forchetta bucherellate in maniera regolare i bastoncini, quindi pennellateli con il tuorlo diluito con un cucchiaio di acqua fredda e spolverateli leggermente di sale. Allineateli su una placca rivestita di carta da forno e metteteli nel forno a 180° per circa venti minuti fino a color oro chiaro. Una volta pronti, fateli raffreddare su una griglia. Ben chiusi una scatola di latta, questi salatini si conservano bene per alcuni giorni. (Tenete presente che questa pasta, simile alla pasta frolla dolce, per la sua composizione, non si stende perfettamente, ma tende un po' a sbriciolarsi specialmente lungo i bordi e quello che può sembrare un difetto, è invece la prova che è ben riuscita: morbida e friabile al punto giusto).
PATÉ DI SARDINE
Ingredienti: (per 4 persone) 1 scatola di sardine sott'olio; 80 g di burro morbido [o di caprino fresco]; 1 cucchiaio di succo di limone; salsa Worchestershire; pepe; fettine di pane integrale e cetriolini sott'aceto.
Procedimento: Scolate la sardine dall'olio e raschiatele delicatamente per togliere la pelle e le squame. Togliete anche la lisca centrale e tritale finissime oppure frullatele con il mixer. Mettete il burro in una terrina e lavoratelo a spuma con il cucchiaio di legno quindi amalgamatevi le sardine, il succo di limone, una macinata di pepe e uno schizzo di salsa. Lavorate bene il tutto e accomodate il composto a cupoletta al centro di un piatto da portata rotondo Decorate la superficie del paté con fettine di cetriolino e disponete tutto intorno al piatto delle fettine, piccole e sottili, di pane integrale.
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