PANETTONE (ricetta 1)
PANETTONE (ricetta 2)
PANETTONE (ricetta 3)
PANETTONE DI DRESDA
PANDORO
PANETTONE IMBOTTITO
CREMA PER FARCITURA (ricetta 1)
CREMA PER FARCITURA (ricetta 2)
PANETTONE (ricetta 1)
Ingredienti: (dosi per 3 panettoni di 1 kg) farina bianca 1,350 kg; 400 gr di burro; 300 gr di zucchero semolato; 200 gr di uvetta sultanina; 250 gr di lievito di pasta di pane; 50 gr di arancia o cedro candito a pezzettini; 15 uova; sale.
Procedimento: Per la preparazione del panettone occorre esperienza notevole in paste lievitate, ma soprattutto un luogo ideale, caldo, asciutto e senza correnti d'aria. Infarinare un tovagliolo e avvolgervi il lievito di pane; lasciarlo lievitare per due ore in luogo tiepido e senza umidità. Raddoppierà di volume. Versare sulla spianatoia 150 gr di farina, disposta a fontana e sbriciolarvi il lievito di pane, sciogliendolo con un po' di acqua tiepida. Incorporare man mano la farina, formando così un impasto morbido ed omogeneo; formarne un panetto, coprirlo con un tovagliolo, dopo averlo messo in una terrina infarinata ariposareper 3 ore. Trascorso questo tempo, mettere sulla spianatoia 130 gr di farina, sempre a ontana, disponendovi nel centro la pasta lievitata nelle tre ore. Sciogliere la pasta di lievito con qualche cucchiaio di acqua tiepida e unire la farina. Impastare energicamente per qualche minuto e formare nuovamente una palla, da disporre nello stesso modo, in una terrina a lievitare, sempre coprendo però per 2 ore. Tagliare a dadini il cedro e l'arancia candita, far ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida per un quarto d'ora, poi scolare e far asciugare bene. A parte far sciogliere 300 gr di burro, senza farlo friggere. In un altro recipiente far sciogliere lo zucchero con due dita di acqua calda e poi unirvi mescolando con una frusta i 12 tuorli e le 3 uova intere e lasciar cuocere a bagnomaria per intiepidire il composto. Versare a questo punto sulla spianatoia, 1 kg di farina e aggiungere due cucchiaini di sale fino, mescolare alla farina e disporre il tutto a fontana. Trascorse già le due ore, prendere la palla lievitata e porla al centro della farina, unire i burro fuso, stemperando molto bene. Aggiungere lo sciroppo di zucchero fuso, con le uova, e incorporando poco alla volta tutta la farina rimasta. Lavorare con forza per 20 minuti facendo amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenendo una pasta soda ed elastica. Alla fine aggiungere l'uvetta e i frutti canditi, facendoli aderire alla pasta. Ora dividere l'impasto in tre pezzi grossi quanto si desidera il volume dei panettoni ( se si usa come forno quello delle cucine normali è preferibile formare dei piccoli panettoni). Ungersi le mani di burro, arrotolare i pezzi, metterli su un foglio di carta imburrata e infarinata, e quindi su un'asse. Lasciarli lievitare per 6 ore, in un luogo caldo e asciutto. Non si possono stabilire con precisione le ore necessarie per una perfetta lievitatura, perchè sono moltissimi i fattori che incidono su di essa. Dopo le sei ore il volume dei dolci sarà aumentato più del doppio. Lasciarli al fresco per 10 minuti. Incidere sulla superficie di ogni panettone una croce e metterli in forno, riscaldato precedentemente,a una temperatura di 200°-220° molto distanziati l'uno dall'altro. Dopo soli 5 minuti di cottura, metter il rimanente burro, a dadini, sulla croce incisa suimpanettoni, sfilati dal forno per qualche istante. Man mano che i panettoni si colorano, abbassare il fuoco, per non farli bruciare in superficie.
PANETTONE (ricetta 2)
Ingredienti: 350 gr di farina di grano tenero; 1 cubetto di lievito fresco; 70 gr di zucchero; 2 tuorli d'uovo; 2 uova intere; 210 gr di burro; 3 cuvcchiai di acqua tiepida; sale 1/2 cucchiaino; 1 limone (solo la buccia); aroma vaniglia q.b.; 60 gr di frutta candita; 85 gr di uvetta sultanina.
Procedimento: Sbriciolate il lievito e fatelo sciogliere nell'acqua. Versate 280 g di farina e il sale in una ciotola e aggiungetevi il composto di lievito, lo zucchero e le uova intere sbattute. Mescolate vigorosamente in modo che gli ingredienti si incorporino bene. Lasciate riposare un'ora. Aggiungete i tuorli, la vaniglia e le scorze di limone. Incorporate la farina rimasta e 170 g di burro fuso. Impastate per circa 10 minuti. Coprite con un telo umido e lasciate riposare per 2 ore. Schiacciate la pasta con il pugno e lasciatela lievitare ancora per un'ora. Schiacciate nuovamente e incorporate l'uva sultanina e i canditi; l'impasto si presenterà molto morbido. Ponete l'impasto in un recipiente tondo a bordo alto (meglio se di carte, specifico per il panettone, acquistabile dal fornaio). Praticate un taglio a croce, coprite con un telo e fate lievitare per un'ora. Mettete 15 g di burro nel centro del taglio a croce e con il resto del butto spennellate tutta la superficie del panettone. Fate cuocere per 10 minuti a 200°C; quindi spennellate nuovamente di burro. Abbassate la temperatura del forno a 180°C e ultimate la cottura per altri 30 minuti.
PANETTONE (ricetta 3)
Ingredienti: 650 gr di farina; 40 gr di lievito di birra; 25 cl di latte; 200 gr di burro; 150 gr di zucchero; 1 cucchiaino sale; 1 limone (solo la buccia); 1 grattatina di noce moscata; 6 tuorli d'uovo; 80 gr di arancia candita; 100 gr di cedro candito; 150 gr di uvetta sultanina; 80 gr di mandorle tritate; burro per la teglia q.b.
Procedimento: Setacciate la farina in una terrina disponendola a fontana, e fate un incavo al centro. Ponetevi il lievito sbriciolato e scioglietelo con il latte tiepido. Impastate il tutto e lasciate riposare il composto per 15-20 minuti, fino a quando sulla superficie si formeranno delle crepe. Sciogliete dolcemente il burro in una casseruolina, poi mescolatevi lo zucchero, il sale, la noce moscata e i tuorli. Lavorate il composto fino a renderlo ben gonfio, poi incorporatelo al panetto lievitato. Impastate fino ad ottenere una pasta morbida, liscia e omogenea che lascerete riposare per 20 minuti. Tagliate a dadini la frutta candita, mescolatela alle mandorle e all'uvetta, fatta ammorbidire in acqua tiepida e strizzata, e incorporate tutto alla pasta; fate lievitare ancora per 15-20 minuti. Ricoprite la piastra del forno con un foglio di carta pergamena, imburratela e appoggiatevi sopra un anello per torte. Rivestite anche l'interno dell'anello con della carta pergamena imburrata. Ponete nell'anello la pasta preparata e lasciatela riposare per 20-25 minuti. Trascorso questo tempo fate cuocere il dolce nel forno preriscaldato (190-200°) per 80-90 minuti. Verificate la cottura del panettone inserendo nella pasta uno stecchino di legno. Il panettone casalingo va consumato in giornata. Se desiderate conservarlo fragrante per alcuni giorni, rivestitelo con uno strato di glassa di albicocche e poi con uno di glassa fondente.
PANETTONE (ricetta 3)
Ingredienti: (dosi per 4 panettoni) 600 gr di farina; 110 gr di lievito naturale; 5 gr di lievito di birra; 120 gr di zucchero; 3 cucchiai di miele; 190 gr di burro; 8 tuorli di uovo; 150 gr di uvetta; 50 gr di arancia candita a cubetti; 5 gr di sale fino. (N.B.: per la lavorazione occorrono 50 gr di farina e 20 gr di burro).
Preparazione: Prendete il lievito naturale,mettetelo in una ciotola, infarinatelo e copritelo con un panno. Lasciatelo riposare in forno riscaldato e spento per almeno due ore. Unite al lievito 50 gr di farina e due/tre cucchiai di acqua tiepida, lavoratelo con le mani, ricopritelo con il panno e fatelo riposare per altre due ore in forno. Ripetete la stessa operazione un'altra volta. Ammollate l'uvetta per 15 minuti in acqua tiepida, scolatela, asciugatela molto bene con un telo da cucina, infarinatela con due cucchiai di farina e scrollate via l'eccesso. Rivestite una teglia con carta da forno. Setacciate in una ciotola 500 gr di farina, aggiungetevi il panetto di lievito e il lievito di birra sbriciolato. Sciogliete a fuoco lento lo zucchero ed il miele insieme a due cucchiai di acqua ed il sale. Fondete 150 gr di burro. Lasciate stemperare sia il burro che l'impasto di zucchero e miele. Montate per 5 minuti con una frusta a mano i tuorli di uovo. Aggiunte nella ciotola della farina e lievito lo sciroppo di miele e zucchero i tuorli sbattuti lavorando il tutto con le mani. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro precedentemente infarinato. Lavoretelo energicamente con le mani almeno dieci minuti fino ad ottenere una pasta che si stacchi perfettamente dalle mani e dal piano di lavoro ed incorporatevi l'uvetta e i canditi lavorado l'impasto per ulteriori dieci minuti. Dividete l'impasto in quattro parti uguali formando delle palle e mettetele sulla teglia preparata, ben distanziate tra loro. Prendete la carta da forno e formatene quattro striscie che una volata piegate in due abbiano la stessa altezza delle palle di impasto e siano poco più lunghe del loro diametro. Fate fondere due cucchiai di burro e con un pennello ungete le striscie da una sola parte, avvolgetele intorno alle palle d'impasto fermendolo con una pinzatrice all'estremità. Lasciate lievitare 8 ore finchè la pasta raddoppia di volume tenendo presente che la lievitazione devve avvenire in un luogo caldo. .
Cottura: Scaldate il forno a 220°. Fondete 40 gr di burro rimasto. Incidete le palle di pasta con un tagli a croce spennelandole con metà del burro fuso. Mettete la teglia nel forno e cuocete per 5 minuti. Spennellate la superficie dei panettoni con il burro rimasto facendo attenzione a non estrarre completamente la teglia dal forno altrimenti i panettoni non cresceranno bene. Abbassate la temperatura del fono a 175° e proseguite la cottura per 30 minuti. La superficie dei panettoni deve essere di colore bruno dorato e i dolci devono assumere la caratteristica forma dei panettoni. Lasciate raffredare i panettoni nel forno aperto avendo cura di eliminare le striscie di carta.
PANETTONE DI DRESDA
Ingredienti: (per 4/6 persone) 500 gr. di farina ; 45 gr. di lievito di birra ; 100 gr. di zucchero ; 1 quarto di latte tiepido ; 200 gr. di burro ;2 uova ; 2 tuorli ; la buccia grattugiata di 1/2 limone ; 1 punta di coltello per sorta di chiodi di garofano e cannella macinata; 50 gr. di mandorle tritate; 120 gr. di uva passa; 30 gr. di arancia candita a dadini; 30 gr. di cedro candito a dadini. Per spennellare: 50 gr. di burro ; 50 gr. di zucchero a velo.
Procedimento: Disponete la farina a fontana in una terrina, fatevi un incavo nel mezzo, sbriciolatevi dentro il lievito, spargetevi sopra un cucchiaino di zucchero, aggiungete metà del latte tiepido e lavorate con un po' di farina una pasta preliminare. Coprite con un tovagliolo e lasciate lievitare per 15 minuti in luogo caldo. Incorporatevi allora lo zucchero, il restante latte, le uova, i tuorli, il burro a fiocchetti, il sale e amalgamate bene lavorando la pasta con le mani e sbattendola finché si staccherà dal recipiente e formerà delle bollicine. Aggiungete poi le mandorle tritate, il cedro, l'arancia e l'uvetta fatta rinvenire in acqua iepida, la buccia grattugiata di limone e le spezie. Formate un pane oblungo e piuttosto piatto, adagiatelo sulla placca del forno imburrata e lasciate lievitare per 25 minuti coperto da un tovagliolo. Fate cuocere in forno a 200o per un'ora circa. Sfornate il panettone, spennellatelo ancora caldo col burro fuso e spolverizzatelo con lo zucchero a velo. Lasciate raffreddare, avvolgete il panettone in un foglio d'alluminio e conservatelo per almeno una settimana prima di consumarlo.
PANDORO
Ingredienti: 700 gr. di farina 00; 50 gr. di lievito di birra; 150. di zucchero; 3 uova intere e 5 tuorli; 350 gr. di burro; sale; limone; zucchero a velo.
Procedimento: Impastate 100 gr. di farina con il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida. Fate riposare l'impasto in un luogo tiepido. Quando sarà raddoppiato di volume unite 500 gr. di farina, i 5 tuorli e le 3 uova intere, 100 gr. di burro lasciato ammorbidire per alcune ore fuori dal frigorifero, la parte gialla grattugiata della buccia di un limone e un po' di sale. Lavorate l'impasto con molta energia per renderlo morbido ed omogeneo. Spianatelo con il mattarello lasciando uno spessore molto grosso; ponete nel centro il resto del burro ammorbidito e copritelo con la pasta ripiegata, con la stesa tecnica della pasta sfoglia. Tiratelo nuovamente con il mattarello e ripiegate ancora gli angoli verso il centro. Imburrate ed infarinate due o tre stampi, ricordando che nei forni casalinghi il dolce cresce meglio se si usano stampi più piccoli. Sono naturalmente da preferirsi gli stampi a forma di stella tipici del pandoro, ma anche quelli normali da budino possono andare. Riempiteli per metà di pasta e lasciate lievitare in luogo tiepido coprendo con uno strofinaccio pulito. Quando la pasta sarà ben montata fate cuocere in forno caldo per circa un'ora. Lasciate raffreddare il pandoro e cospargetelo di zucchero a velo prima di servirlo. Avvolto in un sacchetto di plastica il dolce si conserva senza indurirsi per alcuni giorni.
PANETTONE IMBOTTITO
Ingredienti: (per 4/6 persone) 1 panettone piccolo; zucchero a velo. Per la crema: 3 tuorli; 180 gr. di zucchero; un cucchiaio di farina; una stecca di vaniglia; 400 ml. di latte.
I Procedimento: Innanzi tutto preparate la crema pasticcera. Fate bollire il latte con la stecca di vaniglia, montate i tuorli con lo zuccher fino a renderli ben spumosi, aggiungete la farina, versate il latte caldo sulle uova e mettete sul fuoco, quando alza il bollore abbassate la fiamma e fate cuocere per un minuto. Lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto perché non si formi la pellicina in superficie. Tagliate il panettone a fette, fatelo tostare nel tostapane e farcitelo con la crema pasticcera come se fosse un toast. Disponete i sandwich dolci sul piatto di portata e spolverateli con zucchero a velo.
CREMA PER FARCITURA (ricetta 1)
Ingredienti: (per 8 persone) 1 panettone o pandoro zucchero a velo Per la crema: 500 gr mascarpone; 200 gr zucchero; 5 uova (4 tuorli e 1 intero); rhum q.b.; amaretti (sbricciolati)
Procedimento: Montare le uova con lo zucchero, usando una frusta elerttica, fino a quando risultano spumose e di colore giallo molto chiaro. Aggiungere al composto ottenuto il mascarpone amalgamandolo molto delicatamente e fare poi lo stesso con gli amaretti ed il rhum. Quando la crema risulta soffice e corposa prendere il panettone o il pandoro e tagliarlo a fette abbastanza spessa orizontalmente. Spalmare su ogni fetta la crema ricomponendo il panettone o il pandoro, quando si è terminata l'operazione si spolvera il panettone o il pandoro con lo zucchero a velo.
CREMA PER FARCITURA (ricetta 2)
Ingredienti: 1 panettone o pandoro; stessa quantità di crema pasticcera, cioccolato fondente e panna montata, (es.: 100 gr crema pasticcera, 100 gr cioccolato fondente e 100 gr panna montata)cacao in polvere e zucchero a velo.
Procedimento: Sgiolglire la cioccolata fondente in una terrina a bagnomaria, mecolando di tanto in tanto; quando completamene sciolta mettere la terrina sulla tavola togliendola dal bagnomaria per farla raffredare un po'. Nel frattempo amalgamare molto delicatamente la crema pasticcera e la panna montata, mecolando fino a quando risulta soffice e ben incorporata. Aggiungere, al composto la cioccolata fusa, (verificare prima che risulti tiepida e densa) sempre mescolando molto delicatamente. La crema deve risultare tutta dello stesso colore ed e spumosa. Tagliate un panettone o un pandoro a metà orizontalmente, scavare le due metà in modo da creare un "terrina" di panettone, riempire il buco fatto con crema e pezzetti del panettone facendo degli strati. A piacere si può bagniare il panettone con amaretto o rhum. Quando le due metà sono state distintamente riempite, faccendo attenzione che non risultino bombate a livello del taglio. Porre le due metà in frigo per 1/2 ora circa per farle rapprendere, poi alla metà che é la base del panettone, viene spalmata con un po' di crema rimasta, e porre l'atra metà sopra ricomponendo il panettone come era inizialmente. Mettereil panettone in frigo per 2 ora circaper farlo raffreddare. Al momento di dervirlo spolverarlo con cacao in polvere e zucchero a velo in modo da creare una polvere variegata.
MENU' PRINCIPALE	CUCINA NATALIZIA	DOLCI DI NATALE