ANTIPASTI
INSALATA DI RINFORZO INSALATA DI ARANCE SALSA AGRODOLCE
PRIMI PIATTI
CRÊPES AL RADICCHIO E GORGONZOLA ZUPPA DI PORRI E CASTAGNE LASAGNE DEL PASTORE
SORBETTO
SORBETTO DI RIBES
SECONDI PIATTI
SFORMATO DI ZUCCA AL LIMONE FONDUTA DI FORMAGGIO
CONTORNI
PATATE IN TEGAME ALLE NOCI LA PUREA DI RAPE ROSSE CAROTINE GLASSATE
DESSERT
DESSERT AL CAFFE'
ANTIPASTI
INSALATA DI RINFORZO
Ingredienti: (dosi per 4 persone) 1 cavolfiore di media grandezza; 2 peperoni sottaceto; 200 gr tra cipolline, cetriolini, fagiolini, carotine e sedano sottaceto; 5 o 6 alici salate; 50 g di olive di Gaeta; 50 g di olive verdi; 1 dl e ½ di olio d'oliva; tre cucchiai di aceto bianco; sale.
Procedimento: Lessate il cavolfiore in acqua salata, fatelo raffreddare e mettetelo in una insalatiera tagliandolo a pezzetti. Aggiungetevi i peperoni tagliati a listerelle, i sottaceti, le olive, le alici salate a filetti, l'olio e l'aceto. Mescolate bene e aggiungete il sale se necessario. Questa insalata va preparata almeno 24 ore prima di servirla.
INSALATA DI ARANCE
Ingredienti: (per 4 persone) 4 arance; 1 cipolla; 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 mazzetto di prezzemolo; sale e pepe.
Preparazione: Pelate a vivo le arance privandole della pellicina, tagliatele a fette rotonde trasversalmente e disponetele in modo armonico sul piatto di portata. Lavate il prezzemolo, sbucciate la cipolla, lavateli e tritateli. In una ciotola battete leggermente l'olio con il sale e il pepe, unite il trito di cipolla e prezzemolo e mescolate fino ad ottenere una salsa omogenea. Condite con la salsa preparata le arance e lasciate riposare il composto per 30 minuti in luogo fresco.
SALSA AGRODOLCE
Ingredienti: (per 8 persone) 200 g di albicocche secche; 50 cc di aceto di mele; 1 cucchiaio colmo di zucchero.
Procedimento: Fate rinvenire le albicocche in acqua tiepida per un paio d'ore quindi mettetele in una piccola casseruola, copritele a filo di acqua fredda e unitevi lo zucchero. Mettetele sul fuoco e lasciatele cuocere dolcemente per una mezz'ora, fino a quando saranno morbidissime e quasi sfatte. Lasciatele intiepidire quindi sgocciolatele, versatele nel bicchiere del mixer e unitevi l'olio e l'aceto. Frullate fino ad ottenere una salsina fluida e omogenea e tenetela in caldo, a bagnomaria, fino al momento di servirla. (Volendo dare alla salsa un'acidità più decisa potete sostituire 'aceto di mele, tutto o in parte, con un aceto di vino bianco di buona qualità.)
PRIMI PIATTI
CRÊPES AL RADICCHIO E GORGONZOLA
Ingredienti per 8 persone: Per le crêpes: 250 g di farina; 1/2 l di latte;4 uova; 50 g di burro; sale. Per il ripieno: 1 kg di radicchio di Treviso; 200 g di gorgonzola naturale; 100 g di crema di latte; 50 g di burro;1 manciata di parmigiano grattugiato; sale e pepe. Per il condimento: 100 g di burro fuso e 100 g di parmigiano grattugiato.
Procedimento: Setacciate la farina in una ciotola, unitevi il sale e, sempre mescolando con una frustina, unitevi a filo il latte facendo attenzione che non si formino grumi. Sbattete le uova e unitele al composto di farina e latte mescolando bene fino ad avere una pastella liscia e fluida. Sigillate la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare per un paio d'ore. Al momento di preparare le crêpes, fate sciogliere il burro a calore moderatissimo ed unitelo alla pastella mescolando energicamente. Mettete sul fuoco una padellina da crêpes e ungetela leggermente di burro quindi versatevi circa due cucchiai di pastella muovendo contemporaneamente la padella in modo da rivestirne il fondo con uno strato sottile. Lasciate cuocere a fuoco moderato per un paio di minuti,quindi girate la crêpe, prendendola con la punta delle dita e finitela di cuocere. Quando è pronta, fatela scivolare in un piatto e preparate tutte le altre avendo cura di mescolare la pastella ogni volta. Via via che sono pronte impilatele una sopra all'altra fino al momento di usarle [ben sigillate potete conservarle in frigorifero anche per un paio di giorni e farcirle al momento]. Mondate il radicchio scartando il gambo e le foglie sciupate quindi sfogliatelo, lavatelo e tagliuzzatelo grossolanamente. Scaldate il burro in un tegame, unitevi il radicchio, insaporite con sale e pepe, incoperchiate e lasciatelo stufare per una decina di minuti. Togliete la crosta al gorgonzola, mettetelo in una ciotola, unitevi la crema di latte e amalgamate schiacciando con una forchetta. Lasciate intiepidire il radicchio e amalgamatelo al composto di gorgonzola insieme a una manciata di parmigiano. Spalmate su ogni crêpes un po' del composto di radicchio quindi piegatele in quattro e allineatele, leggermente accavallate, in una o due pirofile. Spolveratele con il formaggio grattugiato, sgocciolatevi sopra il burro fuso e passatele nel forno ben caldo per una decina di minuti.
ZUPPA DI PORRI E CASTAGNE
Ingredienti: (per 8 persone) 750 g di castagne secche; 10 porri; 2 l di latte [oppure 1 l di latte e 1 l d'acqua]; 125 g di burro; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; olio extravergine d'oliva; 100 g di grana o parmigiano grattugiato; 2 foglie di alloro; 24 violette candite.
Procedimento: Mettete in ammollo le castagne per almeno 30 minuti. Quindi bollitele per circa un'ora in acqua con due foglie d'alloro. Nel frattempo fate stufare i porri mondati dalla parte verde, lavati, e tagliati a rondelle, in un tegame con 125 g di burro e mezzo bicchiere di vino. Scolate le castagne, fatele insaporire per una decina di minuti nel sughetto di porri e ricoprite il tutto di latte. Portate ad ebollizione. Aggiungete poco sale e servite accompagnato dalle violette candite e dal formaggio grattugiato. Naturalmente, al posto delle castagne secche si possono utilizzare quelle fresche, raddoppiando il peso. Per sbucciarle incidetele prima con un piccolo taglio a croce quindi bollitele, scolatele e levate la pellicina finché sono ancora calde.
LASAGNE DEL PASTORE
Ingredienti: (per 8 persone) 800 g di lasagne di pasta fresca; 1 kg di bietole [erbette]; 600 g di ricotta di pecora; 200 g di grana o parmigiano grattugiato;50 g di pecorino; 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco secco; 1/2 l di latte; 1 rametto di rosmarino; 1 dozzina di foglie di salvia; olio extravergine di oliva;sale; aglio.
Procedimento: In un largo tegame tagliate l'aglio sottilmente e fatelo insaporire in abbondante olio con una decina di foglie di salvia. Appena dorato, versatevi le bietole ben lavate e tagliate a listarelle. Mescolate, abbassate la fiamma e fate stufare le bietole con il vino finché questo non sarà completamente evaporato. Spegnete il fuoco, lasciate intiepidire e mescolate verdura con la ricotta stemperata con metà del latte. Lessate al dente le lasagne in acqua salata con un poco d'olio, scolatele, allargatele su un panno, pulitissimo e inodore, e operate nel solito modo, ossia alternando in una pirofila strati di pasta a strati di condimento e spolverizzando ognuno di questi ultimi con il formaggio. Terminate con uno strato di bietole e ricotta e al posto del parmigiano grattugiate qui il pecorino. Cospargete con aghetti di rosmarino e ancora qualche foglia di salvia. Versate sopra il resto del latte mischiato a un paio di cucchiai d'olio e mettete le lasagne nel forno caldo a 200° per circa un quarto d'ora.
SORBETTO
SORBETTO DI RIBES
Ingredienti: 200 gr bacche di ribes; 3 grosse arance spremute; la buccia di un arancio; 1 limone spremuto; 900 gr di zucchero 800 ml acqua; 1 bustina di vanillina; 2 albumi montati a neve; 1 cucchiaio di Cointreau.
Procedimento: Mettete in una casseruola lo zucchero, l' acqua e la vanillina. Mescolate bene e fate sciogliere lo zucchero a fuoco molto basso e, quando si è ben sciolto, alzate la fiamma e fate bollire fino a quando lo sciroppo si è ridotto della metà del suo volume iniziale. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Scaldate ora il ribes nel succo di arancio per almeno 10 minuti e poi passate il tutto al mixer. Unite ora la purea ottenuta allo sciroppo di zucchero e alla buccia dell' arancio finemente grattuggiata. Mettete nel congelatore e fate raffreddare per circa un ora. Dopodichè aggiungete con delicatezza gli albumi montati a neve ben ferma, il Cointreau ed il succo di limone. Rimettete nel freezer e durante il tempo di congelamento, frullate il composto due o tre volte in modo che rimanga omogeneo. Prima di servirlo, lasciate fuori dal freezer per circa 10 minuti e presentatelo in coppette individuali.
SECONDI PIATTI
SFORMATO DI ZUCCA AL LIMONE
Ingredienti: (per 8 persone) 1,5 kg di zucca; 300 g di ricotta di pecora; 200 g di grana o parmigiano grattugiato; 120 g di burro; 2 limoni non trattati; 2 spicchi d'aglio; noce moscata; cannella e chiodi di garofano in polvere; sale.
Procedimento: Tagliate la zucca a fettine, lessatela al dente in acqua salata, scolatela e passatela dal passaverdure. Mettetela in una salvietta ben pulita e strizzatela per togliere il liquido in eccesso. Scaldate il burro in un tegame e fatevi rosolare gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati. Quando l'aglio è imbiondito, scartatelo e mettetevi la zucca. Fatela insaporire per una decina di minuti mescolandola spesso. Ritiratela dal fuoco e, una volta intiepidita, incorporatevi le uova intere, la metà del formaggio, la ricotta, una grattatina di noce moscata, un pizzico di cannella e uno di chiodi di garofano. Mescolate e, se l'impasto risultasse troppo duro, ammorbiditelo con qualche cucchiaio di latte. Sistemate il composto in una pirofila imburrata e infarinata, distribuite sulla superficie il resto del formaggio e cuocete per 30 minuti nel forno a 220°. Servite il piatto con abbondante scorza di limone, grattugiandola sopra al momento.
FONDUTA DI FORMAGGIO
Ingredienti: 300 g di fontal [peso netto]; circa 1 bicchiere di latte fresco; 4 tuorli d'uovo freschissimi a temperatura ambiente; 30 g di burro; 1 cucchiaino da tè di farina; pepe bianco.
Procedimento: Tagliate il formaggio a fettine sottilissime e mettetelo in una terrina. Aggiungete tanto latte quanto basta per coprirlo e lasciatelo riposare per quattro o cinque ore. Rompete le uova, scartate gli albumi e conservate i tuorli ognuno in un mezzo guscio. Fate fondere il burro in una casseruolina a fondo pesante e arrotondato, unitevi la farina, mescolate e, dopo un minuto, ritiratela dal fuoco e aggiungete la fontina e il latte. Sistemate la casseruolina in un bagnomaria caldo e cominciate a mescolare con una frustina mantenendo l'acqua a un'ebollizione appena accennata. Mescolate continuamente e, quando il formaggio sarà completamente fuso, diventando un composto filante, unitevi i tuorli, uno alla volta, non unendo il successivo fino a quando il precedente non sarà stato amalgamato. Non appena la fonduta si sarà addensata è pronta: completatela con una macinata di pepe bianco e versatela caldissima sullo sformato di spinaci. Se deve attendere, lasciatela dentro il bagnomaria caldo ma non bollente.
CONTORNI
PATATE IN TEGAME ALLE NOCI
Ingredienti: (per 4 persone) 800 g di patate; 1/4 di cipolla; 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 2 cucchiai di burro; 4 gherigli di noce; 2 rametti di prezzemolo; 1/2 cucchiaino di sale.
Preparazione: Tagliate a spicchi le patate dopo averle sbucciate; tritate la cipolla e soffriggetela 5 minuti a fuoco molto basso nell'olio e nel burro. Aggiungete le patate, salatele, mescolatele con un cucchiaio di legno e cuocetele a tegame coperto per 20 minuti. Tritate grossolanamente i gherigli di noce; lavate, asciugate e tritate le foglie di prezzemolo. Versate in un piatto di portata le patate precedentemente cotte, ospargetele con un trito fatto con le noci e con il prezzemolo. Servite.
LA PUREA DI RAPE ROSSE
Ingredienti: 300 g di rape rosse bollite, pelate e tagliate a pezzi; 150 g di sedano rapa, pelato e bollito; 50 g di burro chiarificato; 2 scalogni; 1 spicchio d'aglio; la scorza di 1/2 limone; 1/2 cucchiaino di cumino e coriandolo; 100 g circa di crema di latte; sale e pepe di Cayenna.
Procedimento: Scaldare il burro e farvi appassire gli scalogni tritati insieme all'aglio. Unire le rape e il sedano rapa, la crema di latte e insaporire con cumino, coriandolo e scorza di limone grattugiata. Lasciar ridurre un poco quindi salare, pepare e frullare nel mixer fino ad avere una purea molto fine.
CAROTINE GLASSATE
Ingredienti: 1 kg di carote novelle; 1 cucchiaino zucchero; 100 gr burro; sale.
Procedimento: Pulite le carotine mettetele in una padella, copritele con dell' acqua, aggiungete 50 gr di burro, lo zucchero ed il sale. Fatele cuocere incoperchiate per circa 10 minuti. Togliete poi il coperchio, continuate la cottura fino a completa evaporazione dell' acqua. Aggiungete il resto del burro e fate saltare per qualche minuto ancora. Risulteranno così belle lucide.
DESSERT
DESSERT AL CAFFE'
Ingredienti: (per 8 persone) 1/2 l di latte; 1/4 l di crema di latte fresca; 2 uova intere e 4 tuorli freschissimi; 140 g di zucchero; 2 dl di caffè ristretto; 1/2 cucchiaino di fecola di patate o maizena; 30 g di burro morbido e 1 cucchiaio colmo di zucchero per gli stampini.
Procedimento: Imburrate generosamente sei stampini da soufflé e versate nel primo il cucchiaio di zucchero. Ruotate lo stampino quindi versate lo zucchero nel secondo e così via, fino ad averli tutti ben rivestiti. Fate scaldare il latte miscelato con la crema. Riunite in una terrina le uova intere, i tuorli, lo zucchero e la fecola e lavorate a lungo con una frusta fino ad avere un composto biancastro e spumoso. Continuando a montare, aggiungete, un cucchiaio alla volta, il caffè e, subito dopo, versate a filo il miscuglio di latte e crema, senza smettere di mescolare. Distribuite la crema fra gli stampini e cuocete a bagnomaria nel forno a 160° facendo attenzione che l'acqua non raggiunga l'ebollizione. In questo caso, aggiungete acqua fredda, o un cubetto di ghiaccio, al bagnomaria. Proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora. A cottura ultimata, ritirate la teglia dal forno e lasciate gli stampini immersi nell'acqua fino al raffreddamento quindi scolateli e teneteli in frigorifero per almeno sei ore. Servite la crema direttamente nello stampino o rovesciatela sui piatti da dessert. Completate a piacere con ciuffetti di panna montata e con biscottini secchi tipo sfogliatine o lingue di gatto.
MENU' PRINCIPALE	CUCINA NATALIZIA