ANTIPASTI
CROSTINI CON LARDO DI COLONNATA SOPPRESSA TREVISANA ALLA GRIGLIA CONPOLENTA E FORMAGGIO AL CARTOCCIO
PRIMI PIATTI
POLENTA ALLA CREMA DI FORMAGGI FETTUCCINE AL FORNO
SORBETTO
SORBETTO AL LIMONE E MELAGRANA
SECONDI PIATTI
STINCO DI VITELLO AL FORNO COTECHINO IN CROSTA CON SCALOGNI E SALSA DI PERE
CONTORNI
LO STRUDEL DI CRAUTI PATATE ARROSTO
DESSERT
CREMA COTTA ALLE MANDORLE
ANTIPASTI
CROSTINI CON LARDO DI COLONNATA
Ingredienti: pane toscano; lardo di Colonnata.
Procedimento: Tagliate a fette dello spessore di circa 1 cm. del pane toscano e tostatelo. Se avete un forno a legna vi consigliamo di usarlo al posto del tostapane per effettuare questa operazione. Una volta che il pane sarà ben caldo e sufficientemente croccante (non troppo, però), disponete sopra una o due fette di lardo di Colonnata, a seconda delle dimensioni della fetta, tagliato sottile. Lasciate sciogliere il lardo e servite i crostini ancora caldi.
SOPPRESSA TREVISANA ALLA GRIGLIA CONPOLENTA E FORMAGGIO AL CARTOCCIO
Ingredienti: soppressa; polenta; formaggio Asiago.
Procedimento: Tagliate la soppressa a fette dello spessore di circa 1/2 cm. e appoggiatele sulla griglia per qualche minuto finché non si saranno del tutto scurite, girandole di tanto in tanto, perché si abbrustoliscano uniformemente. Servitele accompagnate da polenta ai ferri e formaggio al cartoccio che preparerete così: prendete dell'Asiago, tagliato a fette di un paio di cm. avvolgetelo in un fogli di stagnola. Disponetelo sulla griglia e aspettate qualche minuto, in modo che cominci ad ammorbidirsi, quasi a squagliarsi. Chi non ha il caminetto non si preoccupi; è possibile preparare sia la soppressa che il formaggio in padella (anche se…): prendete una padella con fondo antiaderente e scaldatela a fuoco vivo. Quando è ben calda mettete il formaggio e chiudetela con il coperchio, affinché il calore e l'umidità rimangano all'interno e sciolgano il formaggio senza bruciarlo. Quando si è ammorbidito è pronto per essere servito. Per la soppressa seguite la stessa procedura ma senza coprire la pentola. Un tocco di classe? Un goccio di aceto balsamico sulla polenta.
PRIMI PIATTI
POLENTA ALLA CREMA DI FORMAGGI
Ingredienti: (per 4 persone) 250 gr di farina di mais macinata sottile; 2 dl acqua; 2 dl latte; sale. Per la salsa: 300 gr di formaggi (ricotta fresca, caprino); 1 dl te Per il condimento: 100 grdi burro; 50 gr farina di mais.
Preparazione: In un tegame fate bollire l'acqua e il latte. Salate e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con lafrusta per non formare grumi, cuocete per 30 minuti. A cottura terminata risulterà una polentina piuttosto tenera. A parte fate fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullate il tutto fino a ottenere una crema piuttosto liquida. In un tegame rosolate il burro e la farina di mais finché diventeranno colore nocciola. Servite in piatti singoli la polentina calda, versatevi sopra un mestolino di crema di formaggi e condite con qualche cucchiaio di salsa. Accompagnare con funghi trifolati o fette sottili di tartufo bianco.
FETTUCCINE AL FORNO
Ingredienti: 1/2 chilo di fettuccine all'uovo; 2 etti di mozzarella; 1 etto di burro; 1/2 bicchiere di latte; 1 etto di parmigiano grattato; sale; 1 tazza di sugo.
Preparazione: Scolare le fettuccine e condire subito con 60 grammi di burro e 50 grammi di parmigiano. Imburrare una pirofila e mettere le fettuccine, cospargere di mozzarella a dadini e bagnare con il latte. Versare poi il pomodoro, il restante parmigiano e il burro, mettere in forno finché la mozzarella si sarà sciolta.
SORBETTO
SORBETTO AL LIMONE E MELAGRANA
Ingredienti: (dosi per 4 persone) 8 palline di sorbetto al limone; 1 grossa melagrana ben matura; 9 grosse pastiglie di zucchero colorate (facoltative); 8 cucchiai di vodka.
Procedimento: Mettete per mezz'ora nel freezer la bottiglia di vodka e 4 bicchieri a calice in modo che siano ben freddi al momento di usarli. Incidete la melagrana e spaccatelain 2 con le mani, in modo da non tagliare i chicchi all'interno. Togliete la buccia, ricavate 6 cucchiai di chicchi e teneteli da parte. AI momento di servire il dessert, disponete sul fondo di ogni bicchiere mezzo cucchiaio di grani di melagrana, aggiungete una pallina di sorbetto e, se le usate, le pastiglie di zucchero. Continuate con un'altra pallina di sorbetto e terminate con i chicchi di melagrana rimasti. Versate in ogni bicchiere 2 cucchiai di vodka ghiacciata e servite immediatamente.
SECONDI PIATTI
STINCO DI VITELLO AL FORNO
Ingredienti: (per 8-10 persone) 2 stinchi posteriori di vitello del peso di circa 2,2 kg ognuno; 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 2 grosse noci di burro 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 grossa cipolla; 2 carote; 2 coste di sedano; 2 spicchi d'aglio; rosmarino; timo; sale e pepe.
Procedimento: Lavate e asciugate i due stinchi quindi passate tutta la superficie con il burro morbido e insaporiteli con abbondante sale e pepe. Adagiateli in una teglia con l'olio e metteteli nel forno già caldo a 180°. Lasciate cuocere la carne per un'ora abbondante girandola spesso in modo che prenda una doratura uniforme. Mondate sedano, carota e cipolla e tritateli insieme gli spicchi d'aglio, alle foglioline di un rametto di rosmarino e a mezzo cucchiaino di timo. Trascorsa la prima ora di cottura, ritirate la teglia dal forno, togliete gli stinchi e distribuite sul fondo il trito di verdure. Spolverate di sale e pepe e fate rosolare per qualche minuto le verdure sul fuoco diretto, mescolando continuamente. Adagiate nuovamente gli stinchi nella teglia e metteteli di nuovo nel forno caldo. Proseguite la cottura per un'altra ora e mezzo e, durante questo tempo, spruzzate ogni tanto la preparazione con qualche cucchiaio di vino e bagnate la carne con il fondo di cottura. Quando gli stinchi sono pronti, lasciateli in caldo nel forno tiepido fino al momento di portarli in tavola e versate nel mixer tutto il contenuto della teglia. Frullate fino ad avere una salsa liscia e fluida e versatela in una casseruolina. Regolate il sale e, all'ultimo momento fatele alzare il bollore per servirla caldissima insieme alla carne. Accomodate gli stinchi interi in un grande piatto da portata e affettateli in tavola al momento di servirli. (Affettare in tavola un grosso stinco di vitello non presenta alcuna difficoltà. E' sufficiente tenerlo fermo con un forchettone e, con un coltello sottile e molto affilato, tagliare delle fette sottili di carne nel senso della lunghezza. La lunga cottura, facendo sciogliere il collagene, molto abbondante in questo taglio di carne, fa si che si formi una salsa glassata particolarmente gustosa e saporita ma, per gustarla al meglio, il tutto deve essere ben caldo (compresi i piatti degli ospiti).
COTECHINO IN CROSTA CON SCALOGNI E SALSA DI PERE
Ingredienti: (per 4 persone) 1 cotechino di circa 800 g; 500 g di scalogni; 3 pere Kaiser mature; circa 400 g di spinaci; 1 tazza di brodo; 1 cucchiaio di rafano [cren] grattugiato; 2 cucchiaini di zucchero; 1/2 bicchiere di aceto di mele; 2 chiodi di garofano; 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; sale e pepe. Per la pasta: 250 g di farina; 15 g di lievito di birra; 125 g di acqua e latte in parti uguali; 1 uovo; 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva.
Procedimento: Sciogliete il lievito nella miscela di acqua e latte appena tiepida. Sbattete l'uovo in una ciotolina. Setacciate la farina in una ciotola ampia, fate la fontana e versatevi metà dell'uovo sbattuto, il lievito diluito e un cucchiaio scarso d'olio. Lavorate gli ingredienti dapprima con una forchetta e dopo con le mani e, quando si sono amalgamati, trasferite la pasta sulla spianatoia infarinata e lavoratela energicamente per una decina di minuti fino a quando diventerà perfettamente omogenea, morbida e compatta. Raccoglietela a palla, sistematela in una insalatiera infarinata e praticatevi sopra due tagli a croce. Copritela con un canovaccio piegato in quattro e sistematela in un luogo tiepido [27-28°] per farla lievitare. Quando la pasta sarà raddoppiata in volume e i tagli completamente aperti [occorreranno un paio d'ore] sarà pronta per l'uso. Lessate il cotechino mettendolo in acqua inizialmente fredda e facendolo cuocere circa due ore a fuoco moderatissimo, quindi lasciatelo intiepidire immerso nell'acqua di cottura. Separate dai gambi una decina di foglie di spinaci scegliendo quelle esterne più grandi, lavatele e tuffatele per un minuto in acqua bollente. Tiratele su, passatele nell'acqua fredda, stendetele su un doppi strato di carta da cucina e usatele per rivestire completamente il cotechino. Lavorate brevemente la pasta lievitata e stendetela allo spessore di 1/2 cm, appoggiatevi al centro il cotechino e ritagliate la pasta a forma di rettangolo. Bagnate i bordi della pasta con acqua fredda e avvolgetela attorno al cotechino sigillando bene. Pennellate il rotolato con l'uovo sbattuto quindi, con l'aiuto di una paletta larga, trasferitelo in una teglia imburrata e mettetelo nel forno già scaldato a 200° lasciandolo cuocere per circa mezz'ora fino a che sarà ben dorato. Scottate gli scalogni per un minuto nell'acqua bollente quindi spellateli e fateli rosolare in una padella con tre cucchiai d'olio, salateli e, quando cominciano a prendere colore, spolverateli con un cucchiaino da tè di zucchero che lascerete caramellare mescolando continuamente. Bagnate con due cucchiai d'aceto, aggiungete i chiodi di garofano, il brodo e un pizzico di dragoncello. Incoperchiate e fate cuocere dolcemente per circa un quarto d'ora. Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e lessatele per un quarto d'ora in acqua acidulata con tre cucchiai d'aceto. Scolatele e passatele al mixer incorporandovi un cucchiaino da tè di zucchero, il rafano e una generosa macinata di pepe. Quando il cotechino è cotto, accomodatelo sul piatto da portata e servitel ben caldo circondato dagli scalogni e accompagnato dalla salsa di pere.
CONTORNI
LO STRUDEL DI CRAUTI
Ingredienti: Per la pasta: 300 g di farina; 50 ml d'olio; 1 tuorlo d'uovo; 130 g di acqua tiepida; poco burro chiarificato; sale. Per il ripieno: 400 g di crauti fermentati; 3 scalogni tritati; 1/2 bicchiere di vino bianco aromatico; 1 spicchio d'aglio tritato; 1 foglia di alloro; 5 bacche di ginepro; 1/2 cucchiaio di semi di cumino; 50 g di burro chiarificato; sale e pepe.
Procedimento: Rosolare gli scalogni e l'aglio nel burro e, una volta imbionditi, unirvi i crauti, la foglia di alloro, il cumino, il ginepro. Mescolare e lasciar insaporire quindi sfumare con il vino, salare e pepare. Lasciare sul fuoco i crauti fino a quando si saranno asciugati. Setacciare la farina, fare la fontana e mettervi l'olio, il tuorlo d'uovo, l'acqua e un pizzico di sale Impastare fino a quando la pasta sarà liscia ed elastica quindi raccoglierla a palla, pennellarla con il burro e lasciarla riposare coperta in un luogo tiepido per almeno un'ora. Appiattire un poco la pasta con il mattarello quindi tirarla delicatamente con le mani fino ad averla finissima e trasparente. Spruzzare un po' di burro sulla sfoglia e mettervi sopra i crauti disponendoli come un lungo salsicciotto [circa 30 cm]. Avvolgere la sfoglia intorno ai crauti formando come uno strudel. Trasferirlo su una placca, pennellarlo di burro e infornarlo a 180° per circa venti minuti.
PATATE ARROSTO
Ingredienti: 1 Kg e mezzo di patate non troppo grandi; olio di oliva q.b a ricoprire il fondo di una teglia; sale.
Procedimento: Sbucciate le patate, tagliatele a metà per il lato lungo e fatele cuocere in acqua bollente per 4 minuti. Scolatele e adagiatele una accanto all'altra nella teglia con l'olio caldo: attenti agli schizzi! Infornate a 180 gradi per un'ora ricordando di girarle a metà cottura con l'aiuto di una spatola e di salarle al momento di servire a tavola.
DESSERT
CREMA COTTA ALLE MANDORLE
Ingredienti: (per 6 persone) burro; cannella; noce moscata; vino bianco; 250 g panna liquida; 250 g latte; 150 g zucchero semolato;130 g mandorle; 80 g uvetta; 2 n uova; 2 n pancarrè.
Preparazione: Fare bollire un pò d'acqua e immergere per qualche minuto le mandorle; successivamente estrarle e pelarle. Tostarle in forno a 180° per 3 minuti. Tritarle molto finemente con una centrifuga. Mettere a macero l'uvetta in un bicchiere di vino bianco secco. Sbattere le uova intere, amalgamare lo zucchero e poi montare il composto con una frusta finché non risulterà soffice e bianco, quindi unire le mandorle tritate, il pancarrè sbriciolato e l'uvetta. Infine, aggiungere la panna il latte un cucchiaio di cannella e della noce moscata grattugiata. Versare il composto in una teglia imburrata e cuocere per 60 minuti a 160°. Servire fresca eventualmente con della panna montata.
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