ANTIPASTI
SPUMA DI FEGATO MOUSSE AL PEPE VERDE VOL AN VENT AL TARTUFO NERO
PRIMI PIATTI
CRÊPES AL RADICCHIO E GORGONZOLA TAGLIATELLE AL MASCARPONE E NOCI
SORBETTO
SORBETTO DI MANDARINO
SECONDI PIATTI
FARAONA ALLE NOCI CON SALSA D'ARANCIA SELLA DI MAIALINO GLASSATA CON IL SUO FEGATO COTTO NELLA RETINA CON ERBETTE
CONTORNI
PATATE GLASSATE BROCCLI DI FOGLIE ALLA CAMALDOLESE
DESSERT
SAVARIN FREDDO DI SEMOLINO CON FICHI SECCHI; ARANCE CANDITE E SALSA DI CIOCCOLATO
ANTIPASTI
SPUMA DI FEGATO
Ingredienti: (per 8 persone) 300 g di fegato di vitella tagliato a fettine sottili;300 g di fegatini di volatile [pollo, anatra, oca, tacchino, piccione];100 g di pancetta tesa;100 g di crema di latte fresca;60 g di burro;1 bicchierino di Cognac;1 compressa di gelatinada 1/2 litro; 1 cipolla media;bacche di ginepro;sale e pepe.
Procedimento: Tagliate i fegatini in due o tre parti e privateli dei nervetti. Teneteli per un paio d'ore in una ciotola sotto un filo di acqua corrente insieme al fegato di vitello. Mettete uno stampo da plum cake in frigorifero, quindi preparate le gelatina e lasciatela raffreddare fino a quando non avrà una consistenza oleosa. Versatene circa un terzo nello stampo e ruotatelo in modo che la gelatina lo rivesta completamente. Rimettete lo stampo in frigo e ripetete l'operazione dopo una mezz'ora. Scaldate il burro in un tegame largo, unite la cipolla tritata finemente e la pancetta tagliata a dadini e fate soffriggere dolcemente in modo che la cipolla non prenda colore. Scolate il fegato, asciugatelo con la carta da cucina e mettetelo nel tegame con una decina di bacche di ginepro schiacciate. Fate rosolare per qualche minuto girando spesso, quindi bagnate con il Cognac che farete evaporare prima di spegnere il fuoco. Insaporite con sale e pepe e fate raffreddare. Versate tutto il contenuto del tegame nel mixer e frullate sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi travasatelo in una terrina posta dentro una ciotola contenente acqua e ghiaccio. Cominciate a sbattere con la frusta elettrica a velocità media, unite a filo la crema di latte e continuate a sbattere il composto fino a che diverrà gonfio e spumoso. Versate la spuma un po' alla volta nello stampo pressandola bene in modo che non rimangano vuoti. Lisciate la superficie e versatevi un dito della gelatina avanzata [se nel frattempo si fosse rassodata, scaldatela e fatela nuovamente raffreddare]. Mettete poi lo stampo in frigo [non nel freezer] per alcune ore o anche per tutta la notte. Al momento di servire, capovolgete lo stampo su un piatto di misura adeguata. Per facilitare l'operazione, rivestite lo stampo con un canovaccio precedentemente immerso in acqua bollente e ben strizzato. Decorate il piatto con fogliette d'insalata o di radicchio rosso, e la superficie della mousse con fettine di cetriolini o, volendo, di tartufo nero. Servite con triangoli di pan carré o di pan brioche leggermente tostati.
MOUSSE AL PEPE VERDE
Ingredienti: (per 6-8 persone) 350 g di fegati di anatra; 200 g di burro; 60 g di uvetta di Corinto (acini piccolissimi di colore bluastro); 3 cucchiai di crema di latte fresca; 2 scalogni; 50 cl di Cognac; 1/2 cucchiaio di pepe verde in salamoia; sale e pepe bianco. Per decorare: minuscoli pomodorini ciliegia e foglioline di indivia riccia.
Procedimento: Sciacquate l'uvetta con acqua tiepida e asciugatela quindi raccoglietela in una piccola ciotola, unitevi il Cognac e fatela ammollare per almeno un'ora. Mondate i fegatini da nervetti e pellicine e da eventuali tracce di fiele quindi lavateli sotto l'acqua corrente, asciugateli tamponandoli con un doppio foglio di carta da cucina e tagliateli a grossi pezzi. Scaldate una grossa noce di burro in una piccola padella e fatevi ppassire dolcemente gli scalogni tritati. Dopo qualche minuto, rialzate la fiamma e versate in padella in fegatini. Fateli rosolare per cinque o sei minuti e, quando hanno preso un leggero colore uniforme, bagnateli con il liquido di macerazione dell'uvetta. Quando è sfumato, insaporite con sale e pepe, spegnete la fiamma e versate tutto il contenuto della padella nel bicchiere del mixer. Frullate fino ad ottenere come una crema liscia quindi travasatela in un terrina e unitevi il resto del burro, morbido e a pezzetti, e lavorate il composto con un cucchiaio di legno per qualche minuto, fino ad averlo gonfio e spumoso. Unite la crema di latte, l'uvetta e il pepe verde (ambedue ben asciugati) e regolate il sale. Foderate una piccola ciotola semisferica con la pellicola trasparente e accomodatevi il composto di fegato, premendo bene in modo che non restino vuoti. Sigillate la ciotola con la pellicola trasparente e fate raffreddare la mousse in frigorifero (non nel freezer) per almeno mezza giornata. Al momento di servirla, capovolgete la mousse su un piatto e contornatela con le foglioline di insalata e i pomodorini. Accompagnate con fettine di baguette tostate.
VOL AN VENT AL TARTUFO NERO
Ingredienti: 12 vol au vent di media grandezza; 100 gr di latteria di Fagagna (formaggio friulano) di 3/4 mesi; 100 gr. di latte; 80 gr. di fegato di vitello; 120 gr di animelle leggermente scottate e sbucciate; 1 tartufo nero di piccole dimensioni; farina, burro, sale, pepe ed un goccio di brandy.
Procedimento: Mettete i vol au vent nel forno ad una temperatura di 180 gradi per 15 minuti circa. Preparate un soffritto con il fegato e le animelle mettendoci la noce di burro ed un goccio di brandy. Aggiungete il sale ed il pepe e, dopo aver miscelato il tutto, completate versando il tartufo nero tritato. Stemperate un cucchiaio di farina nel latte freddo, aggiungete il Fagagna a dadini e fatelo sciogliere a fuoco moderato. Farcite i vol au vent con la crema di fegato e servite con la crema di Fagagna.
PRIMI PIATTI
CRÊPES AL RADICCHIO E GORGONZOLA
Ingredienti: (per 8 persone) Per le crêpes:250 g di farina; 1/2 l di latte;4 uova; 50 g di burro; sale. Per il ripieno: 1 kg di radicchio di Treviso; 200 g di gorgonzola naturale; 100 g di crema di latte; 50 g di burro; 1 manciata di parmigiano grattugiato; sale e pepe. Per il condimento: 100 g di burro fuso e 100 g di parmigiano grattugiato.
Procedimento: Setacciate la farina in una ciotola, unitevi il sale e, sempre mescolando con una frustina, unitevi a filo il latte facendo attenzione che non si formino grumi. Sbattete le uova e unitele al composto di farina e latte mescolando bene fino ad avere una pastella liscia e fluida. Sigillate la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare per un paio d'ore. Al momento di preparare le crêpes, fate sciogliere il burro a calore moderatissimo ed unitelo alla pastella mescolando energicamente. Mettete sul fuoco una padellina da crêpes e ungetela leggermente di burro quindi versatevi circa due cucchiai di pastella muovendo contemporaneamente la padella in modo da rivestirne il fondo con uno strato sottile. Lasciate cuocere a fuoco moderato per un paio di minuti, quindi girate la crêpe, prendendola con la punta delle dita e finitela di cuocere. Quando è pronta, fatela scivolare in un piatto e preparate tutte le altre avendo cura di mescolare la pastella ogni volta. Via via che sono pronte impilatele una sopra all'altra fino al momento di usarle [ben sigillate potete conservarle in frigorifero anche per un paio di giorni e farcirle al momento]. Mondate il radicchio scartando il gambo e le foglie sciupate quindi sfogliatelo, lavateloe tagliuzzatelo grossolanamente. Scaldate il burro in un tegame, unitevi il radicchio, insaporite con sale e pepe, incoperchiate e lasciatelo stufare per una decina di minuti. Togliete la crosta al gorgonzola, mettetelo in una ciotola, unitevi la crema di latte e amalgamate schiacciando con una forchetta. Lasciate intiepidire il radicchio e amalgamatelo al composto di gorgonzola insieme a una manciata di parmigiano. Spalmate su ogni crêpes un po' del composto di radicchio quindi piegatele in quattro e allineatele, leggermente accavallate, in una o due pirofile. Spolveratele con il formaggio grattugiato, sgocciolatevi sopra il burro fuso e passatele nel forno ben caldo per una decina di minuti.
TAGLIATELLE AL MASCARPONE E NOCI
Ingredienti: 500 g di tagliatelle; 350 g mascarpone; 200 g noci tritate; 70 g parmigiano grattugiato; 5 cucchiai olio extravergine di oliva; sale, pepe q.b.
Procedimento: Mettete in una padella l'olio e quando caldo, aggiungete le noci e fatele insaporire per qualche minuto a fuoco vivace mescolandole sempre con il cucchiaio di legno. Abassate poi la fiamma, aggiungete il mascarpone e mescolate con cura in modo che si ammorbidisca bene facendo in modo che non raggiunga mai l' ebollizione. Ci vorranno due minuti e poi togliete dal fuoco. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Quando sono bene al dente, scolatele e conditele con la salsa al mascarpone, con il parmigiano e con qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta. Servite subito.
SORBETTO
SORBETTO DI MANDARINO
Ingredienti: (per 8 persone) 600 g di succo di mandarino; il succo di 2 limoni; la scorza grattugiata di 3 mandarini; 200 g di zucchero; 1 albume d'uovo.
Procedimento: Passate i tre mandarini dei quali utilizzerete la scorza con dei batuffoli di cotone imbevuti di alcool da liquori: questo servirà ad eliminare sicuramente la patina cerosa che riveste arance e mandarini. Mettete sul fuoco una casseruola con 300 g d'acqua, lo zucchero e la scorza grattugiata dei mandarini. Fate bollire per qualche minuto mescolando continuamente quindi spegnete e lasciate raffreddare. Filtrate lo sciroppo ed unitevi il succo di mandarino e quello di limone passati da un colino fitto. Mescolate bene quindi amalgamatevi delicatamente l'albume montato a neve con un movimento dall'alto in basso. Versate il composto nella gelatiera e, una volta pronto il sorbetto, conservatelo nel freezer. Al momento di servirlo, ammorbiditelo lavorandolo un po' con la forchetta quindi distribuitelo fra otto bicchieri di cristallo e decorate la superficie con qualche fogliolina di mandarino.
SECONDI PIATTI
FARAONA ALLE NOCI CON SALSA D'ARANCIA
Ingredienti: (per 8 persone) 2 faraone del pesodi 1,3 kg l'una;100 g di gherigli di noce;200 g di mascarpone fresco; 1/2 bicchiere di vino bianco secco;1 bicchierino di Cointreau;100 g di burro; 3cucchiai d'olio extravergine d'oliva;il succo di 2 arance;i cucchiaino da tè di scorza di arancia grattugiata;1 bella arancia per la decorazione;1 cucchiaino da tè di maizena; rosmarino; sale e pepe.
Procedimento: Fiammeggiate la faraona, ripulite la pelle dalle pennette quindi svuotatela, lavatela e asciugatela, tamponandola con la carta da cucina anche all'interno. Mettete le noci nel mixer insieme a qualche fogliolina di rosmarino e frullate per mezzo minuto a media velocità in modo da ridurli in granella. Versateli in una ciotola e unitevi il mascarpone, un bel pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Amalgamate gli ingredienti e riempite ogni faraona con la metà del composto. Richiudete le due aperture dei volatili con due o tre stuzzicadenti e inserite una fettina di burro sotto le ali e sotto le cosce. Legate strettamente le due faraone con diversi giri di spago da cucina in modo che ali e cosce rimangano ben aderenti al busto. Mettete sul fuoco una teglia ampia che possa andare anche in forno e fatevi scaldare l'olio con il burro rimasto. Quando i grassi cominciano a spumeggiare, adagiate le faraone nella teglia, abbassate la fiamma e fatele rosolare dolcemente da tutte le parti, girandole quasi di continuo e spruzzandole ogni tanto con un goccio di vino. Dopo circa un quarto d'ora, quando avranno preso una doratura uniforme, insaporitele con sale e pepe e passate la teglia nel forno già caldo a 180°. Proseguite la cottura per circa un'ora e mezzo girando spesso le faraone e bagnandole ogni tanto con il fondo di cottura. Una volta pronte, mettetele su un piatto e conservatele nel forno caldo ma spento, coperte con un foglio d'alluminio. Togliete parte del grasso dal fondo di cottura quindi mettete la teglia sulla fiamma al minimo, unitevi il succo di arancia filtrato e la scorza grattugiata e il Cointreau e, con un cucchiaio di legno, raschiate il fondo della teglia cercando di sciogliere gli grumi scuri. Fate sobbollire la salsa per qualche minuto e, alla fine, per addensarla, unitevi la maizena diluita in due dita di acqua fredda. Tagliate le faraone in ottavi e servitele ben calde accompagnandole con la salsa all'arancia. Decorate il piatto da portata con fettine sottili di arancia divise a metà.
SELLA DI MAIALINO GLASSATA CON IL SUO FEGATO COTTO NELLA RETINA CON ERBETTE
Ingredienti: (per 4 persone) La sella di maialino e il suo fegato; 650 g di carré di maialino da latte; 300 g di fegato di maialino da latte;1 retina di maiale ben lavata e asciugata; olio d'oliva; erbe aromatiche fresche: rosmarino, timo, salvia, maggiorana, finocchietto, ecc; sale e pepe. La marinata: 1 cucchiaino da tè di senape; 1/2 cucchiaino da tè di zenzero tritato; 1 cucchiaino da tè di aglio schiacciato; 1 cucchiaino da tè di cumino e coriandolo; 2 cucchiaini di miele; 2 cucchiaini di salsa di soia; 3 cucchiai di vino bianco; 2 cucchiai d'aceto.
Procedimento: Ripulire la parte alta delle ossa del carré in modo da lasciarle scoperte. Incidere la cotenna con tagli incrociati. Frullare tutti gli ingredienti della marinata, pennellare la carne e lasciarla riposare per dodici ore. Trascorso questo tempo, salare e pepare il carré e farlo rosolare in padella con un filo d'olio quindi passarlo nel forno a 200° per venticinque minuti. Allargare sul tavolo un bel pezzo di rete, mettere al centro il fegato e coprirlo abbondantemente con le erbe aromatiche. Chiudere la retina e rosolare l'involtino in padella con poco olio quindi passarlo nel forno a 100° per venti minuti.
CONTORNI
PATATE GLASSATE
Ingredienti: (per 8 persone) 3 kg circa di patate;150 g di burro;sale.
Procedimento: La grande quantità di patate è dovuta al fatto che per questa preparazione le patate stesse devono essere tutte della stessa dimensione: più o meno quella di una grossa noce. Dovrete quindi dividere in due o in quattro ogni patata e tornirle con un coltellino per renderle tutte uguali. Accomodatele, una vicina all'altra e in un solo strato, in un largo tegame e copritele di acqua fredda che arrivi circa a metà delle patate. Salate e distribuite sulla superficie il burro a iocchetti. Coprite e, quando si alza il bollore, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora, fino a quando le patatine saranno tenere e l'acqua completamente assorbita. A questo punto, togliete il coperchio, rialzate la fiamma e fate rosolare molto leggermente le patate, girandole con delicatezza. Versatele in una legumiera calda e servitele.
BROCCLI DI FOGLIE ALLA CAMALDOLESE
Ingredienti: (dosi per 4 persone) 10 cespi di broccoli di foglie; 2 dl di olio d'oliva; sale e pepe.
Procedimento: Tagliate le cime dei broccoli, lasciandovi un po' del torsolo e sistematele in una pentola bassa e larga. Mettete a bollire in un'altra pentola 1 litro e 1/2 d'acqua, l'olio, il sale e il pepe per circa 4 ore per far sì che acqua e olio si emulsionino perfettamente, e aggiungendo acqua bollente secondo la necessità, tenuto conto che, alla fine del tempo indicato, dovrà rimanere mezzo litro di liquido. Mezz'ora prima di servire i broccoli, cuoceteli in questo modo: versatevi un mestolo di brodo e ponete la pentola sul fuoco, vedrete che quando il brodo bollirà, usciranno dai fiori deibroccoli delle perline d'acqua; via via che diminueranno le perle aggiungete un altro mestolo e così via fino alla cottura. Servite i broccoli asciutti in un piatto da portata e, in una salsiera, il brodo restante.
DESSERT
SAVARIN FREDDO DI SEMOLINO CON FICHI SECCHI; ARANCE CANDITE E SALSA DI CIOCCOLATO
Ingredienti: 500 ml latte; 70 gr semolino; 500 ml panna montata; 100 gr fichi secchi; 100 gr arance candite; 200 gr rhum; 50 gr cioccolato fondente, tritato; 75 gr zucchero; 15 gr gelatina in fogli; 200 gr zucchero di canna. La crema: 50 gr cacao amaro; 200 gr latte; 30 gr zucchero di canna; 20 gr di rhum.
Procedimento: Bollite il latte con lo zucchero, aggiungete il semolino a pioggia e cuocete mescolando per 30 minuti, evitando di fare bollire troppo forte il composto. Ammollate i fichi secchi in acqua e rhum, tagliateli a dadini, scolateli e aggiungeteli al semolino un minuto prima di toglierlo dal fuoco. Quindi, unite un poco del liquido della marinatura dei fichi e incorporate la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Fate raffreddare il composto, unite delicatamente la panna montata e il cioccolato tritato. Versate nello stampo e fate raffreddare in frigo per 2 ore. Preparate ora la salsa al cioccolato sciogliendo il cacao con il latte, il rhum e lo zucchero. Portate il tutto a bollore e controllate che la densità sia giusta. Sformate il savarin, ricoprite la superficie con un leggero strato di zucchero di canna e gratinatelo con l' apposito tampone rovente. Versate al centro del dolce la salsa di cacao e decoratelo con la panna e le bucce di arancia candite.
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