ANTIPASTI
INSALATA DI ARAGOSTA "BIGNÈ" DI SCAMPI CON SALSA AGRODOLCE
PRIMI PIATTI
MEZZE PENNE AL SUGO DI SCORFANO FETTUCCINE ALL'ARAGOSTA BIANCA
SORBETTO
SORBETTO DI MELE VERDI
SECONDI PIATTI
ORATE IN CROSTA AROMATICA BRANZINO CON CARCIOFI IN SFOGLIA
CONTORNI
CIUFFETTI DI PATATE DUCHESSE SFORMATO DI SPINACI
DESSERT
COPPA DI NATALE
ANTIPASTI
INSALATA DI ARAGOSTA
Ingredienti: 2 aragoste; 2 avocados; 1 cucchiaio prezzemolo tritato; 1/2 cucchiaio di senape in polvere; 6 cucchiai di vino bianco secco; 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro; 2 cuori di lattuga; 300 gr maionese al limone; sale, pepe e paprika q.b.
Procedimento: Cuocete le aragoste, sgusciatele e tenetele da parte. Sbucciate gli avocados,tagliateli a metà e poi a fette sottili che metterete poi in una ciotola di vetro facendole marinare per mezz'ora con il prezzemolo, la senape ed il vino. Lavate e asciugate bene la lattuga e mescolate il concentrato di pomodoro con 4 cucchiai di maionese. Montate ora l' insalata su di un piatto da portata tondo o su quattro piatti singoli disponendo per primele foglie di lattuga sopra di loro, nelmezzo del piatto, versando la maionese "rosa" e sopra ancora le fette di avocado ben scolate e per ultime le aragoste, a tocchetti, condite con la maionese avanzata. Aggiustate il sale, il pepe e spolverizzate con la paprika.
"BIGNÈ" DI SCAMPI CON SALSA AGRODOLCE
Ingredienti: (per 8 persone) 2 kg circa di scampidi media grandezza [40-45 g di peso l'uno]; 250 g di farina per la pastella più 1 manciata per infarinare;200 cc di vino bianciosecco 2 cucchiai d'olio d'oliva;1 albume d'uovo; sale. per friggere: olio di oliva di gusto delicato [oppure olio di arachide] per friggere.
Procedimento: Setacciate la farina in una ciotola, diluitela con il vin bianco, unite due cucchiai d'olio e mescolate per sciogliere i grumi, quindi sigillate a ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare la pastella per un'ora. Lavate rapidamente gli scampi quindi privateli della testa e sgusciateli dopo aver praticato un'incisionecon le forbici lungo tutto il dorso. Per una presentazione finale migliore, lasciate comunque attaccata la codina e, appena saranno tutti pronti, tamponateli con la carta da cucina. Montate l'albume a neve e amalgamatelo delicatamente alla pastella con un movimento dall'alto in basso. Mettete sul fuoco la padella piena a metà di olio e infarinate molto leggermente gli scampi, scuotendoli per far cadere l'eccesso di farina. Quando l'olio è caldo [170°] passate gli scampi nella pastella tenendoli fra due dita per la codina, in modo che quest'ultima rimanga pulita. Gettateli nella padella e lasciateli friggere per quattro-cinque minuti, girandoli una volta. Quando saranno dorati in maniera uniforme, scolateli, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e serviteli caldissimi, spolverati di sale, accompagnandoli con la salsa agrodolce tiepida.
PRIMI PIATTI
MEZZE PENNE AL SUGO DI SCORFANO
Ingredienti: (per 8 persone) 600 g di mezze penne;1 scorfano del pesodi circa 1 kg;600 g di pomodori pelati; 100 g d'olio extravergine d'oliva;1 bicchiere di vino bianco secco;2 spicchi d'aglio; prezzemolo;sale e pepe.
Procedimento: Dal pescivendolo fatevi sfilettare lo scorfano conservando latesta e le lische. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi soffriggere gli spicchi d'aglio schiacciati. Unitevi la testa e le lische dello scorfano e fateli rosolare bene. Bagnate con il vino e, una volta evaporato, unite i pomodori spezzettati. Salate e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora quindi passate il sugo dal passaverdura, raccoglietelo in una padella ampia e fate alzare il bollore. Adagiatevi i filetti di pesce, insaporiteli con sale e pepe e lasciateli cuocere per cinque minuti. Lessate le mezze penne, scolatele molto al dente, versatele nella padella con il sugo e fatele saltare per qualche minuto mescolandole continuamente con due forchettoni. Servitele completando il condimento con poco olio crudo e con il prezzemolo tritato.
FETTUCCINE ALL'ARAGOSTA BIANCA
Ingredienti: (per 4 persone) 1 aragosta; 500 gr. di fettuccine fresche; 1 cipolla; burro; sale.
Preparazione: Lessate l'aragosta, togliete la polpa e tritatela grossolanamente. In un pentolino fate cuocere con il burro la cipolla tagliata sottilmente sino a ridurla una crema. Aggiustate di sale e aggiungete poco alla volta l'acqua di ottura dell'aragosta. Unite i pezzetti di polpa del crostaceo alla crema di cipolla, lasciate riscaldare e condite le fettuccine lessate in abbondante acqua salata. Il piatto va servito ben caldo.
SORBETTO
SORBETTO DI MELE VERDI
Ingredienti: (per 6 persone) 800 g di mele Granny Smith; 350 g di zucchero; 2 limoni dolcie succosi; 1/2 albume d'uovo. Per completare: 4 cucchiai di Calvados; 1 mela verde; qualche fogliolina di menta; 4 ciliegine rosse.
Procedimento: Preparate uno sciroppo facendo bollire 350 grammi d'acqua insieme allo zucchero. Una volta pronto lasciatelo raffreddare e unitevi il succo filtrato dei limoni. Sbucciate le mele privatele del torsolo e frullatele rapidamente per ottenere 500 g di purè. Unitelo allo sciroppo e mescolate. Battete a neve l'albume e amalgamatelo delicatamente al miscuglio di mele e sciroppo con un movimento dall'alto verso il basso. Versate il composto nella gelatiera e, quando è pronto, mettetelo a rassodare nel freezer. Al momento di servirlo, distribuitelo in coppette di cristallo e completate con un cucchiaio di Calvados. Guarnite il bordodelle coppette con fettine sottilissime di mela non sbucciata sistemate a corona e al centro del sorbetto le foglioline di menta disposte a fiore attorno alla ciliegina. Anziché nelle coppette, il sorbetto può essere servito anche dentro a delle mele verdi, svuotate quasi completamente dalla polpa, passate internamente con il succo di limone e tenute nel freezer fino al momento dell'uso.
SECONDI PIATTI
ORATE IN CROSTA AROMATICA
Ingredienti: (per 8 persone) 2 orate freschissime del peso di circa 1,2 kg l'una;1 kg di farina; 1 kg di sale grosso; 5 uova; erbe aromatiche miste [possibilmente fresche]: rosmarino, finocchio selvatico, prezzemolo, timo, maggiorana, ecc.
Procedimento: Il giorno precedente la preparazione tritate finissime le erbe aromatiche [circa la quantità, tenete presente che ne dovrete ottenere cinque o sei cucchiaiate] e mescolatele con il sale. Lasciate riposare questo sale aromatico per almeno dodici ore quindi mescolatelo con la farina, fatela fontana e rompetevi le uova. Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora. Nel frattempo togliete le pinne alle orate, squamatela e svuotatela dopo avervi praticato un taglio dalla testa all'apertura anale. Lavatele sotto l'acqua corrente e asciugatele perfettamente anche all'interno. Dividete l'impasto di sale in due pezzi e spianateli con il matterello ottenendo due larghi ovali dello spessore di mezzo cm scarso. Appoggiate un'orata al centro di ogni ovale e avvolgetela con la pasta di sale, sigillando bene e cercando di mantenere nell'involucro la forma del pesce. Adagiate le due orate in una placca rivestita di carta da forno e mettetela nel forno già caldo a 200° lasciando cuocere per 40 minuti. Portatele in tavola non appena escono dal forno e, al momento di servirle, praticate un'incisione lungo tutta la pasta e allargate l'apertura il modo da poter sfilettare il pesce direttamente dentro l'involucro. (Così cucinato, il pesce risulta particolarmente saporito e profumato senza bisogno di ulteriori condimenti ma, per chi lo desidera, passate a parte dell'olio extravergine d'oliva di gusto delicato).
BRANZINO CON CARCIOFI IN SFOGLIA
Ingredienti: (per 10 persone) Il ripieno: 1 branzino di circa 3 kg; 10 carciofi; 1 cucchiaiata di polveredi curry; 150 g di olio extravergine d'oliva; 2 limoni; 1 manciata di foglie di basilico; sale. La sfoglia: 100 g di farina; 25 g di burro fuso; 1/2 uovo sbattuto; acqua tiepida; sale.
Procedimento: Il ripieno: Sfilettare il branzino, spellarlo e ricavarne due filetti di uguali dimensioni. Salare e cospargere i filetti con il curry e farli rosolare separatamente in una padella antiaderente con un filo d'olio, facendoli dorare da entrambi i lati senza terminare la cottura. Ritirare i filetti su un vassoio e lasciarli raffreddare. Pulire i carciofi, privarli dell'eventuale fieno interno, tagliarli a fettine e lasciarli cadere in acqua acidulata con succo di limone. Farli brasare in un tegame con olio, il succo di un limone, sale e un poco d'acqua. A cottura ultimata, quando saranno teneri e asciutti, lasciarli raffreddare. La sfoglia: Setacciare la farina con un pizzico di sale, fare la fontana e versarvi l'uovo, il burro fuso e l'acqua tiepida necessaria per avere una pasta morbida. Lavorare la pasta per qualche minuto quindi raccoglierla a palla e farla riposare ben coperta in un ambiente tiepido. Stenderla ancora tiepida su un canovaccio infarinato e tirarla con il mattarello piùsottile possibile, fino ad avere un grande foglio trasparente. La preparazione finale: Sistemare nel mezzo della pasta un filetto di branzino [parte interna in su], coprirlo con la metà dei carciofi brasati, cospargerli con il basilico tagliato a julienne, stendere i carciofi rimasti e coprire il tutto con l'altro filetto di branzino. Pennellare la superficie di pasta rimasta libera con l'olio e avvolgerla intorno al pesce. Sarà di aiuto, per terminare l'operazione, adoperare il canovaccio, alzandolo dai due lati. Far scivolareil rotolo su una placca imburrata e spennellare la superficie con l'olio. Infornare a 200° per 10-15 minuti. A cottura ultimata, ritirare dal forno e lasciar riposare per 5 minuti.
CONTORNI
CIUFFETTI DI PATATE DUCHESSE
Ingredienti: (per 8 persone) 1 kg di patate a pasta bianca e farinosa;100 g di burro; 6 tuorli d'uovo; 1 uovo intero;1 manciata di parmigiano grattugiato; sale.
Procedimento: Pelate le patate, tagliatele a grossi pezzi e lessatele in acqua salata inizialmente fredda. Dopo circa mezz'ora, scolatele e passatele subito dallo schiaccia patate raccogliendo la purea in una casseruola a fondo pesante. Mettete la casseruola sulla fiamma regolata a metà e, sempre mescolando, fate asciugare la purea per un paio di minuti. Senza smettere di mescolare, amalgamatevi il burro a pezzetti e, fuori dal fuoco, amalgamate alle patate anche i tuorli, uno alla volta, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Foderate un placca con la carta da forno, mettete il composto in una tasca da pasticceria munita diun beccuccio spizzato di 1,5 cm e formate sulla placca tanti ciuffetti di circa 4 cm di diametro. Pennellateli con poco uovo sbattuto e mettete la placca nel forno già caldo a 200° proseguendo lacottura per circa un quarto d'ora, fino a quando le patate avranno preso un bel colore dorato.
SFORMATO DI SPINACI
Ingredienti: (per 8 persone) 1 kg di spinaci;50 g di burro;60 g di farina;50 g di parmigiano grattugiato 1/2 l di latte;4 uova; noce moscata; sale e pepe. Per lo stampo: 1 noce di burro morbido e 1 cucchiaio di pangrattato.
Procedimento: Mondate gli spinaci, lavateli più volte sotto l'acqua corrente e lessateli, mettendoli in una casseruola con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. Dopo sette-otto minuti, togliete la casseruola dal fuoco, tirate su gli spinaci con una schiumarola e lasciateli intiepidire. Fate fondere il burro in una casseruolina a fuoco dolce, unitevi la farina. Continuate a mescolare e, dopo pochi secondi, quando il composto comincia a schiumare, togliete la casseruola dal fuoco e versatevi il latte caldo mescolando energicamente. Salate, fate riprendere l'ebollizione e proseguite la cottura della besciamella, a fuoco dolce, per una decina di minuti. Strizzate fortemente gli spinaci fra le mani, tritateli [non con il mixer] e mescolateli con la besciamella. Aggiungetevi le uova intere, il formaggio, una grattatina di noce moscata e il pepe. Amalgamate bene gli ingredienti e regolate il sale. Imburrate uno stampo con il foro centrale [capacità 2 l] e rivestitelo con il pangrattato. Versatevi il composto di spinaci, livellate la superficie e copritela con un velo sottile di pangrattato. Cuocete lo sformato, a bagno maria, nel forno a 180° per un'ora scarsa. Lasciatelo un po' intiepidire prima di sformarlo in un piatto da portata rotondo. Versatevi al centro la fonduta caldissima e servite.
DESSERT
COPPA DI NATALE
Ingredienti: 16 amaretti di Saronno; 350 gr di marrons glacés sbriciolati; 8 ciliegie candite; 100 gr di cedro candito; 750 ml di panna da montare; 1 bustina di zucchero vanigliato; rhum (facoltativo).
Procedimento: Fate macerare i marroni sbriciolati in una ciotola con un po' di rhum. Sbriciolate gli amaretti, tagliate a dadini il cedro, le ciliegine e mescolateli concura alla panna montata. Versate il tutto in una bella ciotola e ricoprite la panna con i marroni al rhum.
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